No importa si estás en un hotel, restaurante, mercado, puesto de comida callejera o la casa de un habitante de Yucatán, México, si la salsa de mesa no está ahí al sentarte, alguien machacará unos chiles en un abrir y cerrar de ojos, o abrirá el refrigerador para servirte un poco en un tazón.
En Yucatán, las personas remojan sus alimentos en salsa o se la vierten a casi todo, menos al postre. Esta es tan omnipresente que, al igual que la sal de mesa, no necesita mayor descripción, pero todo el mundo sabe de qué está hecha: del pequeño pero poderoso chile habanero, asado y machacado con jugo de naranja en su justa medida y una pizca de sal.
En la vasta y diversa tradición culinaria mexicana, los chiles definen la personalidad de la cocina regional. En Chihuahua es el chile que, cuando está fresco se conoce como chilaca y, cuando se deshidrata, recibe el nombre de chile colorado. En Sonora es el chiltepín, ya sea fresco o deshidratado. En Michoacán es el chile pasilla y, en Veracruz, el jalapeño. En Yucatán, el habanero es el rey y, cuando no forma parte de la receta del platillo, la salsa de mesa obligatoria se hace presente para darle un toque de sabor y picor.
Dentro de la vasta y diversa gastronomía de México, los chiles conforman la personalidad de las cocinas regionales. En Chihuahua, es el chile chilaca fresco, que se llama chile colorado cuando está seco. En Sonora, es el chiltepín fresco o seco. En Michoacán, es el pasilla seco, y en Veracruz, el jalapeño. En Yucatán, el habanero es el rey. Si no forma parte de un plato, la salsa de mesa es obligatoria para añadirle picante.
“El habanero es la vida de nuestra cocina”, dijo Elio Xicum, un chef que creció en Yucatán y sigue viviendo ahí. “Si no está presente en nuestra comida, es como si estuviera a medias”.
