Y para mantener la vitalidad de las culturas culinarias, debemos adaptarnos. En los últimos 15 años, la diáspora puertorriqueña ha superado en número a la población de la isla, y muchos de nosotros nos hemos visto obligados a recrear nuestros platos favoritos utilizando ingredientes y herramientas muy diferentes. Puede que tenga que utilizar un pimiento en lugar de ají dulce, o pimentón en lugar de achiote. Pero como digo en la introducción de Coconuts and Collards, mi primer libro, “Es puertorriqueño porque lo hice yo”. Estos microajustes garantizan que pueda seguir teniendo en la boca los sabores de mi tierra.
Quizás muchos de mis compatriotas puertorriqueños vean esta lista y exclamen: “¿Y el bacalao?”. “¿Y los tostones?”. O los plátanos maduros, o el coquito. Hay tantas cosas. Humildemente ofrezco estas recetas con el espíritu de compartir lo que para mí es como la leche materna, los sabores de los que nació mi paladar: sofrito en el vientre, una línea de vida a la isla.
Mientras exploras y preparas estas recetas, te invito a considerar las mezclas de sabores. Esa combinación de yautía y plátano verde con el sofrito y el cangrejo en las alcapurrias es indiscutiblemente sobria y robusta, pues la textura crujiente y salada se compensa con el marisco delicado. El sabor intenso del fricasé de pollo —los muslos guisados en vino blanco con tomates ácidos y aceitunas salobres— a muchos puertorriqueños inmediatamente nos transporta a la cocina de mami, así como el pernil al horno nos recuerda todas las Navidades y Días de Gracias de nuestra infancia.
Quizá notes que no hay muchos vegetales en esta colección. Eso no refleja la dieta de la mayoría de los puertorriqueños hoy en día. En mi último viaje a la isla, justo cuando empezaba la pandemia de la COVID-19, comí ajíes dulces, fritos al estilo tempura, en el restaurante de la chef Natalia Vallejo, Cocina al Fondo, que pronto reabrirá. En Vianda, probé rábanos de producción local con toronja y salsa XO. En Bacoa Finca + Fogón, quedé enamorada de un untable de remolachas locales.
Pero durante mi infancia, y en los locales puertorriqueños tipo cafetería que he frecuentado aquí en el continente, el acompañamiento vegetal más común para nuestra comida es una simple ensalada. A menudo es poco memorable: una mustia lechuga iceberg con tomates, frijoles verdes enlatados o chícharos, aderezada con aceite de oliva y vinagre. Sin embargo, las ensaladas son el maridaje perfecto para los platillos puertorriqueños, ya que armonizan la untuosidad con la aspereza, así que a menudo acompaño estas recetas con una ensalada simple de verduras mixtas, aguacate, tomates y palmitos aderezados con una vinagreta de cilantro.
Los platillos que presento aquí fueron fundamentales para mi comprensión del sabor, y todo lo que cocino surge de ellos. En mis conversaciones con otros boricuas de diferentes edades y condiciones sociales, tanto aquí como en la isla, todos mencionaron estas preparaciones. Pero sobre todo, me encanta cada uno de estos platillos, y espero que tú también disfrutes cocinarlos.